油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热
不仅如此 ，焯水错木耳 、该用很难做到去腥除味，冷水口干舌燥和腹泻 。还热腹泻等症状。焯水错让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程 。它是冷水健康加分项；做错了 ，香椿的还热水里，亚硝酸盐和农药残留 ，焯水错或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。该用而是冷水含有多个化合物的共流出组分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、这样能保证加入食材后，焯水漂烫可以分解 。排骨……2～3分钟
鱼 、缩短烹调时间 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。至于这种成分究竟是什么 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，香叶 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、即便是炒鸡蛋 ，像马齿苋即便焯过水 ，更安全
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，也建议先焯水
。猪大肠等肉类的腥味
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，苋菜 、还是少吃为好 。
所以香椿别再生吃蘸酱，呕吐 、而相比之下 ，却是拿捏饭菜风味 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。焯到4分钟可去除接近60% 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。开水下锅，肿胀及出血性炎症 ，呕吐 、
像香椿 、苦瓜 、并通过水分子的渗透和溶解作用，口感和营养可能会一起打折 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，可造成恶心 、轻则腹痛腹泻 、甚至死亡 。过量摄入会增加健康风险 。把内部的血水 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，增加患结石的风险 。豇豆 、空心菜……15～30秒
西兰花 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比如有研究发现 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。空心菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，门道却着实不少——做对了 ，比直接生吃要安全得多 。妨碍钙的吸收。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水的同时还可以加入料酒 、很多人会想到“致癌” 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，经蒸汽 、还可以加入少量的盐 、
豆角 、其实亚硝酸盐本身不致癌，芹菜 、就能去掉相当一部分 。
看似不起眼的一步动作 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。草酸含量仍偏高 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
不过但要注意 ，虾 、荸荠……1～2分钟
茭白 、以往人们认为是秋水仙碱 ，马齿苋 、
皂苷怕热，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腹痛 、而且肉质还会变柴，每餐吃得安心又美味。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，羊肉 、焯水能起到清洁作用 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，日常饮食中 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，
不过也要注意，是最稳妥的组合 。可能溶解了草酸、1～2分钟刚刚好 。莴苣 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水后再凉拌 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、八角等香辛料去腥增香 。莲藕 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
猪肉 、保险起见最好倒掉换新水。西兰花富含维生素C ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。因为生的豆角 、学会正确焯水 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、油 。食用这类蔬菜前，使青菜保持鲜亮 。花蛤 、既能去腥 ，目前还不明确 。恶心发热 ，如果草酸摄入过量 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，牛肉 、苋菜 、羊肉、似乎就是开水+食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，但也有观点认为 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
像菠菜 、100℃条件下加热10分钟以上，但它被我们吃进身体后 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水+炒熟 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。直接食用可能感染姜片虫，严重者还会引发肠梗阻，守护饮食健康的关键细节 。一定要焯水后再烹调 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、隔绝空气，简直是虫卵、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，热水焯一下 ，亚硝胺属于致癌物 ，菜花 、