可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，人的横切牙齿不易咬断 ，为什么要这样呢？牛肉 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强，
事实上 ，横切就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
因此，运刀方向与肉纹呈平行状态。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。
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