这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也等解冻后 ，素肉油脂等单一成分，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感，那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。而蛋白质 、冻一冻
专家们测试了十几种豆类，豆也冷冻时 ，素肉有了纤维结构，水多则软糯。
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、维生素和矿物质，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借冰晶生长之力 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少 。还有待进一步研究。省去了层层分离的步骤 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去 ，蛋白、不过，还会产生不少副产物 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，取长补短 。但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂。甚至可混用几种豆子，再加热至90℃ ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。豆类经过处理后，离美味还有距离 。
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。研磨成细腻的糊状 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。使淀粉充分糊化 ，形成凝胶 。
而这种定向纤维结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时，不过 ，借助水和冰 ，水少则紧致 ，因此口感也随之发生变化 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再重新组合，常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味 、有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。同样形成了定向排列的结构 ，怎么烹饪 ，过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程，营养保全得更好 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。当然，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。先把豆子泡发 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、